Cicoria allo zimino

INGREDIENTI: 700 g di CICORIA, salsa di pomodoro, 80 g anacardi, 50 g farina di mais, 2 gambi di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso. Rosmarino, salvia, peperoncino in polvere, aglio, olio extravergine di oliva, sale.

Eventualmente in aggiunta: 30 g di menta, 80 g di anacardi, alloro, un chiodo di garofano, bacche di ginepro, cannella in stecca.

PREPARAZIONE: Tritate le carote, il sedano e la cipolla e soffriggeteli con 50 g di olio per dieci minuti. Tritate un rametto di rosmarino, 5-6 foglie di salvia e uno spicchio d'aglio. Uniteli col soffritto, eventualmente aggiungendovi 2 foglie di alloro e un chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, un pezzo di cannella e cuocete tutto per 2-3'. Sfumate con il vino rosso e aggiungete la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e di peperoncino e cuocete a fuoco basso per 40'.

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Spuntate la base dei cespi di cicoria e cuoceteli in acqua bollente salata per 7-8'. Raffreddateli in una capiente pentola con acqua fredda salata. Adagiateli su un piano e separate le foglie dai gambi. Unite allo zimino la metà delle foglie di cicoria spezzettate. Passate i gambi di cicoria nella farina tenendoli ben pressati in blocco, per poi tagliarli in blocchi più piccoli da passare nuovamente nella farina.

Preparate una salsa frullando il resto delle foglie di cicoria con 90 g di olio d'oliva, 50 g d'acqua e, eventualmente, 80 g di anacardi e 30g di menta tritata.  Rosolate la cicoria infarinata in padella con un filo d'olio per 6-7'. Servite i gambi di cicoria con lo zimino e la salsa.

Involtini pan di zucchero

INGREDIENTI per 8 involtini:

2 cespi di RADICCHIO PAN DI ZUCCHERO: 8 foglie esterne e 2 cuori, 2 gambi di sedano, 2 carote, 3 porri, 1 cavolo fiolaro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, grana. Eventualmente curcuma.

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PREPARAZIONE:

Sbollentate le foglie esterne in acqua leggermente salata per un minuto e poi distendetele aperte.

Tagliate a cubetti le altre verdure per preparare il ripieno. Saltatele in padella con 2 cucchiai di olio per 10-15 minuti, finché sono cotte ma al dente. A seconda dei gusti potete aromatizzarle con la curcuma o col curry se li volete leggermente piccanti.

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Mettete il ripieno sulle foglie e arrotolatele. Fate gratinare gli involtini in forno con un filo d'olio e una spolverata di grana. Quando sulla superficie si è formata una leggera crosticina sono pronti.